時節柄、食中毒が心配です。家庭では何に注意すればいいでしょうか。高温多湿の時期は特に細菌性食中毒が増えると聞きますが、細菌の種類や、家庭でできる具体的な予防のポイントを詳しく知りたいです。
《回答者》
◆総合診療科・外科
貴志川リハビリテーション病院
西村 和彦院長
食中毒は細菌、ウイルス、寄生虫、毒キノコなどが原因の健康被害を指します。
体内に入ると腹痛、下痢、嘔吐、発熱などの症状が現れます。特に高温多湿の時期はカンピロバクター、サルモネラ菌、大腸菌、腸炎ビブリオ、黄色ブドウ球菌、ウェルシュ菌などによる細菌性食中毒が多くなります。「加熱しても死なない」「冷蔵庫でも増殖する」菌がいることを知っておいてください。
食中毒で特に気をつけたい細菌は以下の通りです。
■カンピロバクター
近年、細菌性食中毒の中で最も発生件数が多いです。食肉全般、特に鶏肉の取扱いには注意が必要です。乾燥に弱く、75℃で１分以上の加熱で死滅します。
■ウエルシュ菌・セレウス菌
60℃以上では増殖できませんが、芽胞という硬い殻に閉じこもって生き延びます。100℃でも芽胞に守られ菌は死滅しません。しかし、50℃以下になると瞬く間に増殖し食中毒の原因となります。ウエルシュ菌はカレーなどの煮込み料理、セレウス菌はチャーハンやパスタなどで注意が必要です。十分に火を通し、調理後は速やかに食べましょう。
■リステリア菌
冷蔵庫（４℃以下）の中でも生存・増殖するため、加熱殺菌していないナチュラルチーズやスモークサーモン、生ハムなど、そのまま食べる食品に注意が必要です。
予防の三原則を守る
家庭での食中毒は主に、調理前後の不注意から起こります。予防するには、「①付けない」「②増やさない」「③やっつける」の三原則を守りましょう。
細菌を食べ物に「①付けない」ためには、菌を他の食品に付着させないことが大切です。食材に触れる前には、手指をしっかり洗い、肉や魚はポリ袋やラップで包んで冷蔵庫で保存しましょう。
食べ物に付着した細菌を「②増やさない」ためには、菌が増殖する環境に食材を置かないことが重要です。冷蔵品や冷凍食品は、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう。冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫はマイナス15℃以下に保ちますが、冷蔵庫内でも細菌が死滅するわけではないため、早めに使い切ることを常に心がけましょう。
食べ物や調理器具（まな板、器具の持ち手まで）に付着した細菌を「③やっつける」ためには、殺菌・消毒して死滅させることが必要です。多くの細菌は75℃、１分以上の加熱で死滅します。食材の中心部までしっかりと加熱（70℃で３分、63℃で30分など）し、すぐに食べれば大抵の食中毒は防げます。使用後の調理器具も殺菌消毒し、清潔な状態で保管するようにしましょう。
（ニュース和歌山／2026年8月15日更新）
